terrine de volaille à l'estragon

Temps de préparation : 30 mn
Temps de cuisson : 1 h 20 mn

Ingrédients pour 8 personnes :

- 1 poulet d'environ 1,5 kg
- 2 carottes
- 2 tomates
- 1 poireau
- 1 oignon
- 1 tige de céleri branche
- 1 brin d'estragon
- 1 blanc d'oeuf
- 1 cuil. à café de baies roses
- sel
- poivre

Attente : 3 h

- Coupez le poulet en morceaux.
- Grattez les carottes.
- Pelez l'oignon.
- Lavez plusieurs fois le poireau.
- Coupez-le en deux.
- Rincez la branche de céleri.
- Placez les légumes dans un faitout.
- Versez 1 litre d'eau.
- Portez à ébullition.
- Ajoutez les morceaux de poulet.
- Salez.
- Poivrez.
- Écumez en début de cuisson.
- Laissez cuire 1 h à petits bouillons.
- Retirez le poulet.
- Égouttez-le.
- Détachez la viande des os.
- Effilochez-la.
- Éliminez soigneusement les cartilages.
- Épépinez les tomates.
- Coupez-les en dés.
- Disposez le poulet dans une terrine rectangulaire en y intercalant la moitié des dés de tomates et une dizaine de feuilles d'estragon.
- Portez le bouillon à ébullition.
- Faites-le réduire pour qu'il n'en reste plus que 25 cl environ.
- Battez le blanc d'oeuf à la fourchette jusqu'à ce qu'il soit mousseux.
- Versez-le dans le bouillon.
- Faites bouillir sur feu vif 1 mn.
- Laissez refroidir sans qu'il ne fige.
- Filtrez-le à travers un linge.
- Versez-le sur le poulet.
- Parsemez-le de baies roses.
- Répartissez-y les dés de tomates et une dizaine de feuilles d'estragon.
- Placez la terrine au réfrigérateur pendant 3 h.
- Démoulez-la au dernier moment.
- Servez frais.

- Un Coteaux Varois.

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