terrine de rougets aux petits légumes

Temps de préparation : 1 h
Temps de cuisson : 25 mn

Ingrédients pour 6 personnes :

- 4 rougets de 250 g chacun
- 18 oeufs de caille
- 3 carottes
- 3 courgettes
- 150 g de haricots verts
- 2 cubes de court-bouillon

instantané
- 1 morceau de sucre
- gros sel

Attente : 12 h

Pour la mayonnaise

- 2 jaunes d'oeufs
- 25 cl d'huile d'olive vierge

- 1 citron
- 6 brins de cerfeuil
- 6 brins de persil
- 2 brins d'anethCliquez ici pour accéder au site relatif à ce produit.
- 2 feuilles de gélatine de 2 g
- 1/2 cuil. à café de moutarde
- 20 cl de crème fraîche liquide

- sel
- poivre

- Faites durcir les oeufs de caille 5 mn à l'eau bouillante salée.
- Passez-les sous l'eau fraîche.
- Écalez-les.
- Grattez les carottes.
- Rincez-les ainsi que les courgettes.
- Coupez-les en 4 dans la longueur.
- Équeutez les haricots verts.
- Dans une casserole, faites bouillir 2 litres d'eau additionnée d'une cuillerée à soupe de sel et du morceau de sucre.
- Faites-y cuire les carottes 7 mn.
- Ajoutez les courgettes et les haricots verts.
- Laissez cuire 8 mn encore.
- Retirez les légumes.
- Rincez-les sous l'eau froide.
- Égouttez-les soigneusement.
- Écaillez les rougets.
- Videz-les.
- Supprimez la tête.
- Prélevez les filets en les décollant de l'arête centrale à l'aide d'un couteau pointu et tranchant.
- Retirez les dernières arêtes.
- Rincez les filets.
- Dans une casserole, versez 1,5 litres d'eau froide.
- Délayez-y le sachet de court-bouillon.
- Placez-y les filets.
- Portez à ébullition.
- Laissez cuire 5 mn sur feu moyen.
- Égouttez les filets.
- Retirez délicatement la peau.
- Mettez-les de côté.
- Réservez 5 cl de bouillon.
- Faites ramollir la gélatine dans de l'eau froide.
- Mélangez les jaunes d'oeufs et la moutarde dans un bol à l'aide d'un fouet.
- Commencez à verser l'huile goutte à goutte, toujours en fouettant.
- Dès que la mayonnaise devient ferme, vous pouvez verser l'huile en filet.
- Égouttez bien la gélatine.
- Faites-la fondre dans les 5 cl de court-bouillon chauffé.
- Incorporez le mélange chaud à la mayonnaise, puis le jus du citron et les herbes ciselées.
- Fouettez la crème très froide en chantilly.
- Incorporez-la à son tour.
- Salez.
- Poivrez.
- Rincez une terrine à l'eau froide.
- Retournez-la pour l'égoutter.
- Étalez une mince couche de mayonnaise dans le fond.
- Disposez ensuite, en couches successives, les filets de rougets, les courgettes, les oeufs de caille, les carottes puis les haricots verts, toujours en intercalant une couche de mayonnaise.
- Couvrez la terrine de son couvercle ou bien recouvrez-la de film extensible.
- Placez-la 12 h au réfrigérateur.
- Démoulez-la au dernier moment sur un plat de service.
- Coupez en tranches.
- Décorez de brins d'aneth