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saumon nantua au champagne

Temps de préparation : 1 h
Temps de cuisson : 1 h

Ingrédients pour 8 personnes :

- 1 saumon de 2 kg
- 24 écrevisses
- 2 oignons
- 2 branches de céleri
- 2 carottes
- 100 g de champignons
- 50 g de beurre
- 10 cl de cognac
- 1 bouteille de champagne brut
- 1 cuil. à soupe de beurre manié de farine




- 1 litre de fumet de poisson
- 400 g de crème fraîche
- 1 feuille de papier sulfurisé beurré
- sel
- poivre




saumon nantua au champagne

- Pelez l'oignon.
- Effilez le céleri.
- Lavez le saumon.
- Videz-le.
- Hachez finement l'oignon et le céleri.
- Grattez les carottes.
- Coupez-les en très petits dés.
- Émincez les champignons.
- Faites fondre tous ces éléments dans le beurre chaud sans les laisser roussir.
- ChâtrezCliquez ici pour découvrir comment châtrer une écrevisse. les écrevisses.
- Ajoutez ensuite les écrevisses.
- Faites-les raidir.
- Flambez avec le cognac.
- Mouillez avec le champagne.
- Assaisonnez.
- Laissez cuire 10 mn.
- Égouttez les écrevisses en réservant le jus de cuisson.
- Tenez-les au chaud.
- Posez le saumon sur la grille de la poissonnière.
- Mouillez avec le jus de cuisson des écrevisses et le fumet de poisson.
- Couvrez avec la feuille de papier sulfurisé beurré.
- Faites cuire au four pendant 1 h en arrosant souvent le saumon.
- Pendant ce temps, décortiquez les queues de la moitié des écrevisses.
- Pilez finement les têtes et les pattes.
- Passez au chinois.
- Le saumon cuit, égouttez-le.
- Enlevez la peau.
- Disposez-le sur le plat de service.
- Tenez-le au chaud à l'entrée du four.
- Faites réduire de moitié son jus de cuisson.
- Passez-le au chinois.
- Ajoutez-lui la purée d'écrevisses et la crème.
- Faites encore réduire en battant au fouet.
- Liez la sauce avec le beurre manié.
- Vérifiez l'assaisonnement.
- Ajoutez les queues d'écrevisses.
- Nappez le saumon avec la sauce.
- Disposez sur le poisson les queues d'écrevisses.
- Garnissez le plat avec les écrevisses entières.
- Servez aussitôt.

- Un Muscadet Sèvre et Maine sur lie AOC.
Astuces ou conseils

Pour châtrer les écrevissesCliquez ici pour revenir au déroulement de la recette.

• plaquez l'abdomen de l'écrevisse vivante sur la table ;
• repérez bien le segment central situé à l'extrémité de la queue (formée de 3 segments en éventail) ;
• donnez-lui 1/4 de tour ;
• tirez délicatement pour enlever le long filament noir.

- Châtrer les écrevisses consiste à enlever le boyau intestinal pour enlever l'amertume.
- Si vos écrevisses ont longtemps jeûné (écrevisses d'importation) il n'est pas nécessaire de le faire.
- Vous pouvez réaliser vous-même votre fumet de poissonCliquez ici pour accéder à la recette du fumet de poisson., votre plat n'en sera que meilleur.
- Prenez une feuille de papier sulfurisée de la taille du poisson.
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