pot-au-feu

Temps de préparation : 45 mn
Temps de cuisson : 3 h

Ingrédients pour 8 personnes :

- 1 kg de jarret de boeuf
- 1 kg de plat de côtes
- 1 queue de boeuf

- 1 joue de boeuf parée
- 800 g de veine grasse
- 1 os à moëlle

- 1 gros chou-blanc

- 10 poireaux
- 16 carottes
- 8 navets

- 2 rutabagas

- 16 petites pommes de terre
- 2 branches de céleri
- 1 gros oignon
- 6 clous de girofle
- 3 pincées de 4 épices
- 1 bouquet garniCliquez ici pour connaître la composition du bouquet garni.
- gros sel de Guérande
- poivre au moulin

Recette testée par labonnebouffe

- Déposez les viandes et l'os à moelle dans un grand faitout.
- Versez-y 5 litres d'eau froide.
- Portez à ébullition à feu moyen.
- Pelez l'oignon.
- Piquez-le de 3 clous de girofle.
- Coupez le chou en 4.
- Lavez-le soigneusement.
- Grattez les carottes.
- Épluchez les navets, les rutabagas et les pommes de terre.
- Effilez les branches de céleri.
- Nettoyez les poireaux.
- Ficelez-les en petites bottes.
- Récupérez les feuilles de céleri et le vert de 2 poireaux.
- Lavez-les ainsi que les queues et le bouquet de persil.
- Confectionnez le bouquet garni.
- Emballez-le avec l'oignon dans un linge propre.
- Quand l'eau bout, écumez soigneusement la surface.
- Répétez plusieurs fois l'opération pendant l'ébullition si nécessaire.
- Après 45 mn d'ébullition, ajouter 25 cl d'eau froide pour faire remonter les graisses à la surface.
- Écumez à la reprise de l'ébullition.
- Dès qu'il n'apparaît plus d'écume à la surface, ajoutez :

• le chou ;
• les carottes ;
• les navets ;
• les rutabagas ;
• 3 pincées de 4 épices ;
• une poignée de gros sel de Guérande ;
• le linge renfermant l'oignon et le bouquet garni.

- Poivrez.
- Après 30 mn, ajoutez les pommes de terre et les poireaux.
- Laissez bouillotter au moins 1 h 30 mn.
- Retirez le linge contenant le bouquet garni et l'oignon.
- Servez bien chaud avec de la moutarde forte et du gros sel de Guérande.

- Un vin rouge à votre goût.

Astuces ou conseils

- Si vous désirez un pot-au-feu moins gras, préparez-le la veille et mettez-le au froid.
- Le lendemain, retirez la galette de graisse qui se trouve à la surface.
- Utilisez des pommes de terre à chair ferme.
- Vous trouverez de la queue de boeuf coupée en tronçons, en grandes surfaces ou chez votre boucher.
- En remplacement du jarret de boeuf, vous pouvez utiliser du jumeau à pot-au-feu ou de la macreuse à pot-au-feu.

Cuisson par concentration des saveurs

- Pour privilégier la qualité de la viande, il faut la plonger dans l'eau bouillante, "saisis".
- Les sucs et les arômes restent à l'intérieur de la viande, protégés par la coagulation des matières albuminoïdes à la surface de la viande.

Cuisson par extraction des saveurs

- Si vous préférez un bouillon plus aromatisé, la viande se met alors à l'eau froide.
- Les sucs et les arômes s'échappent et parfument le bouillon.

Composition du bouquet garniCliquez ici pour revenir au déroulement de la recette.

• queues et bouquet de persil ;
• 2 feuilles de laurier ;
• 1 brindille de thym ;
• le vert de 2 poireaux ;
• les feuilles de céleri.

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