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pigeons aux morilles

Temps de préparation : 30 mn
Temps de cuisson : 25 mn

Ingrédients pour 3 personnes :

- 3 pigeons
- 125 g de morilles séchées
- 3 verres de rancio
- 10 cl de fond de veau
- 3 citrons
- 1 cuil. à soupe de concentré de tomate
- 2 cuil. à soupe d'huile d'olive vierge
- 50 g de beurre
- 3 larges tranches de pain de campagne
- sel
- poivre 		Trempage : 3 à 4 h









pigeons aux morilles

- Plumez les pigeons.
- Videz-les.
- Troussez-les.
- Faites tremper les morilles pour les réhydraterCliquez ici pour découvrir comment réhydrater les morilles séchées..
- Faites chauffer l'huile dans une cocotte en fonte.
- Faites-y dorer les pigeons sur tous les côtés.
- Retirez-les.
- Flambez le vin.
- Versez-le dans la cocotte, ainsi que le fond de veau et le concentré de tomate.
- Portez à ébullition.
- Réduisez d'1/3.
- Redéposez les pigeons dans la cocotte.
- Assaisonnez.
- Couvrez.
- Baissez le feu.
- Faites sauter au beurre les morilles bien égouttées.
- Posez-les sur un papier absorbant.
- Ajoutez-les au contenu de la cocotte avec le jus d'un citron.
- Continuez la cuisson durant 20 mn.
- Présentez les pigeons sur des toasts frits au beurre.
- Entourez-les de tranches de citron chaudes.
- Nappez avec la sauce.

- Un vieux Rancio.
Astuces ou conseils

Rancio

vin doux naturel vieilli.

- Si vous en avez, vous pouvez utiliser des morilles fraîches, mais les morilles séchées auront beaucoup plus de parfums et de goût.
- Attention, veillez à bien faire cuire les morilles fraîches pour éliminer leur toxicité (environ 20 mn).

Pour réhydrater les morilles séchéesCliquez ici pour revenir au déroulement de la recette.

• mettez-les dans une jatte remplie d'eau tiède ;
• remuez-les de temps en temps pour que les petites impuretés tombent au fond de la jatte ;
• laissez-les gonfler pendant 3 à 4 h ;
• versez l'ensemble délicatement dans une casserole en évitant d'y mettre les impuretés ;
• laissez frémir 5 à 6 mn ;
• laissez reposer ;
• sortez délicatement les morilles une à une avec une cuillère en évitant de remuer le fond ;
• laissez reposer à nouveau le liquide de trempage pour que les impuretés se re-déposent ;
• récupérez ce jus par transvasements successifs en éliminant le fond souillé à chaque étape (ce jus vous servira dans certaines recettes) ;
• coupez les grosses morilles en deux dans le sens de la longueur pour nettoyer l'intérieur ;
• déposez-les dans une passoire ;
• rincez-les sous un filet d'eau froide.

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