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perdreaux aux morilles

Temps de préparation : 30 mn
Temps de cuisson : 25 mn

Ingrédients pour 4 personnes :

- 4 perdreaux avec abats
- 100 g de lardons
- 4 oignons blancs
- 500 g de morillesCliquez ici pour découvrir comment réhydrater les morilles si vous utilisez des morilles séchées. fraîches
- 25 cl de crème
- 4 cuil. à soupe de graisse d'oie
- armagnac
- thym
- sel
- poivre









perdreaux aux morilles

- Arrosez les foies et les gésiers des perdreaux avec un petit verre d'armagnac.
- Laissez reposer au frais.
- Hachez 2 oignons.
- Faites fondre les lardons et les 2 oignons hachés dans une cuillerée de graisse d'oie.
- Ajoutez 4 pincées de thym.
- Salez.
- Poivrez.
- Farcissez chaque perdreau de ce mélange en remettant également son foie et son gésier macérés.
- Cousez l'ouverture.
- Hachez les 2 oignons restants.
- Faites-les blondir dans la graisse.
- Ajoutez les perdreaux.
- Laissez dorer.
- Flambez avec deux cuillerées à soupe d'armagnac.
- Ajoutez 20 cl d'eau chaude et les morilles soigneusement nettoyées.
- Couvrez la cocotte.
- Laissez mijoter 15 mn.
- Réservez les perdreaux au chaud.
- Faites réduire le jus de cuisson.
- Ajoutez la crème.
- Donnez un bouillon.
- Servez avec les perdreaux.

- Un vin de Bourgogne.
Astuces ou conseils

- Vous pouvez accompagner ce plat avec des pommes de terre sautées ou vapeur.
- A savoir que les champignons séchés ont beaucoup plus de parfums et de goût que lorsqu'ils sont frais.
- Attention, veillez à bien faire cuire les morilles fraîches pour éliminer leur toxicité (environ 20 mn).

Pour réhydrater les morilles séchéesCliquez ici pour revenir au déroulement de la recette.

• mettez-les dans une jatte remplie d'eau tiède ;
• remuez-les de temps en temps pour que les petites impuretés tombent au fond de la jatte ;
• laissez-les gonfler pendant 3 à 4 h ;
• versez l'ensemble délicatement dans une casserole en évitant d'y mettre les impuretés ;
• laissez frémir 5 à 6 mn ;
• laissez reposer ;
• sortez délicatement les morilles une à une avec une cuillère en évitant de remuer le fond ;
• laissez reposer à nouveau le liquide de trempage pour que les impuretés se re-déposent ;
• récupérez ce jus par transvasements successifs en éliminant le fond souillé à chaque étape (ce jus vous servira dans certaines recettes) ;
• coupez les grosses morilles en deux dans le sens de la longueur pour nettoyer l'intérieur ;
• déposez-les dans une passoire ;
• rincez-les sous un filet d'eau froide.

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