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pavés de biche aux airelles

Temps de préparation : 15 mn
Temps de cuisson : 20 mn

Ingrédients pour 6 personnes :

- 1 rôti de biche de 1 kg
- 3 cuil. à soupe d'huile
- 3 cuil. à soupe de cognac
- 75 g d'airellesCliquez ici pour accéder au site relatif à ce produit.
- 1 kg de choux de Bruxelles
- 30 g de morilles séchées
- 4 cuil. à soupe de crème
- 10 g de sucre
- sel









pavés de biche aux airelles
Recette testée par labonnebouffe

- Faites tremper les morilles pour les réhydraterCliquez ici pour découvrir comment réhydrater les morilles séchées..
- Découpez le rôti en 6 tranches.
- Faites-les dorer dans l'huile pendant 5 mn.
- Flambez au cognac.
- Salez.
- Réservez.
- Versez les airelles dans la poêle.
- Écrasez-les à la fourchette.
- Déglacez à la crème.
- Sucrez.
- Rincez les morilles.
- Ajoutez-les.
- Laissez cuire à feu moyen pendant 15 mn.
- Pendant ce temps, faites cuire les choux de Bruxelles à la vapeur pendant 5 mn.
- Servez les pavés avec la sauce et les choux de Bruxelles.

- Un Bourgueil.
Astuces ou conseils

- En plus des choux de Bruxelles, purée de céleri, tranches de pommes poêlées et marrons entiers accompagneront à merveille ce plat aux couleurs de l'automne.
- Si vous en avez, vous pouvez utiliser des morilles fraîches, mais les morilles séchées auront beaucoup plus de parfums et de goût.
- Veillez à bien faire cuire les morilles fraîches pour éliminer leur toxicité.

Pour réhydrater les morilles séchéesCliquez ici pour revenir au déroulement de la recette.

• mettez-les dans une jatte remplie d'eau tiède ;
• remuez-les de temps en temps pour que les petites impuretés tombent au fond de la jatte ;
• laissez-les gonfler pendant 3 à 4 h ;
• versez l'ensemble délicatement dans une casserole en évitant d'y mettre les impuretés ;
• laissez frémir 5 à 6 mn ;
• laissez reposer ;
• sortez délicatement les morilles une à une avec une cuillère en évitant de remuer le fond ;
• laissez reposer à nouveau le liquide de trempage pour que les impuretés se re-déposent ;
• récupérez ce jus par transvasements successifs en éliminant le fond souillé à chaque étape (ce jus vous servira dans certaines recettes) ;
• coupez les grosses morilles en deux dans le sens de la longueur pour nettoyer l'intérieur ;
• déposez-les dans une passoire ;
• rincez-les sous un filet d'eau froide.

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