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nage de homard aux morilles

Temps de préparation : 1 h
Temps de cuisson : 20 mn

Ingrédients pour 4 personnes :

- 2 homards bretons de 750 g
- 20 cl de fumet de poisson



Pour la julienne

- 1 blanc de poireau
- 1 carotte
- 1 morceau de céleri rave
- 30 g de beurre
- 50 g de morilles séchées



Pour la cuisson

- 50 g de beurre
- 1 cuil. à soupe d'huile
- 1 petit verre d'armagnac
- 25 cl de vin blanc sec
- 20 cl de crème fraîche
- sel
- poivre 		nage de homard aux morilles

Pour la julienne

• émincez en bâtonnets le poireau, la carotte et le céleri ;
• faites-les fondre tout doucement dans le beurre sans colorer.

- Faites tremper les morilles pour les réhydraterCliquez ici pour découvrir comment réhydrater les morilles séchées..
- CoupezCliquez ici pour découvrir comment tuer le homard. les homards en tronçons.
- Prélevez les parties crémeuses de la tête.
- Malaxez-les avec le même volume de beurre pour obtenir une pommade verte onctueuse.
- Réservez ce beurre de homard.
- Faites sauter les morceaux de homard dans un mélange huile/beurre à feu pas trop vif en remuant sans arrêt.
- Quand la carapace a uniformément rougi, flambez à l'armagnac.
- Mouillez de vin blanc.
- Salez.
- Poivrez.
- Incorporez alors deux cuillères à soupe de julienne.
- Laissez cuire assez vivement pendant 4 à 5 mn pour réduire le liquide.
- Ajoutez ensuite 20 cl de fumet de poisson et la crème fraîche.
- Laissez mijoter 10 à 12 mn à petit feu.
- Pendant ce temps, égouttez les morilles.
- Mettez-les dans une casserole.
- Lorsque les morceaux de homard sont cuits, disposez-les sur un plat de service chauffé.
- Passez la sauce au chinois au-dessus de la casserole de morilles.
- Laissez cuire 5 mn.
- Incorporez le beurre de homard en fouettant le mélange (le beurre va rougir en cuisant et donner une couleur appétissante à la sauce).
- Lorsque la sauce est liée, rectifiez l'assaisonnement.
- Versez sur le homard.
- Servez.

- Un Sancerre AOC.
Astuces ou conseils

- Si vous en avez, vous pouvez utiliser des morilles fraîches, mais les morilles séchées auront beaucoup plus de parfums et de goût.
- Attention, veillez à bien faire cuire les morilles fraîches pour éliminer leur toxicité (environ 20 mn).
- Vous pouvez remplacer le fumet déshydraté par un fumet de poissonCliquez ici pour accéder à la recette du fumet de poisson. que vous aurez préparé auparavant.

Pour réhydrater les morilles séchéesCliquez ici pour revenir au déroulement de la recette.

• mettez-les dans une jatte remplie d'eau tiède ;
• remuez-les de temps en temps pour que les petites impuretés tombent au fond de la jatte ;
• laissez-les gonfler pendant 3 à 4 h ;
• versez l'ensemble délicatement dans une casserole en évitant d'y mettre les impuretés ;
• laissez frémir 5 à 6 mn ;
• laissez reposer ;
• sortez délicatement les morilles une à une avec une cuillère en évitant de remuer le fond ;
• laissez reposer à nouveau le liquide de trempage pour que les impuretés se re-déposent ;
• récupérez ce jus par transvasements successifs en éliminant le fond souillé à chaque étape (ce jus vous servira dans certaines recettes) ;
• coupez les grosses morilles en deux dans le sens de la longueur pour nettoyer l'intérieur ;
• déposez-les dans une passoire ;
• rincez-les sous un filet d'eau froide.

Pour tuer le homardCliquez ici pour revenir au déroulement de la recette.

• il faut bien entendu le couper vivant ;
• si on craint de le faire souffrir, placez-le une demi-heure auparavant dans le réfrigérateur, il sera anesthésié ;
• repérez sur la partie supérieure de la tête une marque en forme de croix ;
• placez-y la pointe d'un fort couteau ;
• enfoncez la lame d'un coup sec, le tranchant tourné vers l'avant du supplicié ;
• abaissez le couteau pour trancher le sommet de la tête.

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