gigue de chevreuil aux poires

Temps de préparation : 30 mn
Temps de cuisson : 1 h 30 mn

Ingrédients pour 6 personnes :

- 1 gigue de chevreuil de 2,8 kg
- 30 g de beurre
- 20 g d'airellesCliquez ici pour accéder au site relatif à ce produit.
- 8 poires
- 2 cuil. à soupe d'huile
- 2 cuil. à soupe de sucre semoule
- 1 citron

Pour la sauce

- 35 cl de vin rouge
- 1 gousse d'ail écrasée
- 2 échalotes hachées
- 5 grains de poivre
- 1 clou de girofle
- 1 brin de thym
- 2 jaunes d'oeufs
- vinaigre balsamique rouge

- sel
- poivre

- Désossez la gigue.
- Ficelez-la.
- Placez-la dans un plat avec deux cuillerées à soupe d'huile et un demi-verre d'eau.
- Répartissez les noisettes de beurre.
- Cuisez 1 h 30 mn dans le four préchauffé sur thermostat 6 (180° C).
- Pelez les poires.
- Évidez-les.
- Cuisez-les dans un sirop (eau et sucre) avec le jus de citron.
- Préparez la sauce en faisant bouillir le vin et tous les ingrédients, à part les jaunes d'oeufs.
- Laissez réduire pour obtenir 20 cl de sauce.
- Salez.
- Poivrez.
- Filtrez.
- Placez au bain-marie.
- Incorporez les jaunes d'oeufs.
- Fouettez 10 mn.
- Ajoutez un filet de vinaigre.
- Garnissez le coeur des poires avec les airelles.
- Servez la gigue coupée en tranches, nappées de sauce et accompagnées de poires garnies d'airelles.

- Un Bourgueil.

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