feuilletés de sole aux crevettes

Temps de préparation : 45 mn
Temps de cuisson : 25 mn

Ingrédients pour 6 personnes :

- 2 soles (de 500 g pièce environ)
- 500 g de crevettes roses
- 250 g de champignons de Paris
- 300 g de pâte feuilletée
- 75 cl de court-bouillon

instantané
- 3 jaunes d'oeufs
- 20 cl de crème fraîche
- 10 cl de Noilly Prat

ou de vermouth
- 1/2 citron
- 1 petite échalote

- 1 petit oignon
- 3 brins de persil
- 3 brins d'anethCliquez ici pour accéder au site relatif à ce produit.
- sel
- poivre

- Étalez la pâte feuilleté au rouleau sur une épaisseur de 4 mm environ.
- Découpez-y 6 rectangles de 10 cm par 6 cm.
- Posez-les sur une plaque à pâtisserie légèrement humide.
- Badigeonnez-les avec un jaune d'oeuf battu additionné d'une cuillerée à café d'eau (évitez d'en faire couler sur les bords car cela empêcherait les feuilletés de lever).
- Avec la pointe d'un couteau, dessinez des stries peu profondes sur toute la surface.
- Réservez au frais 30 mn.
- Incisez la chair des soles des deux côtés de l'arête centrale.
- Glissez la lame du couteau sous les filets pour les détacher.
- Coupez le bout des champignons.
- Essuyez-les si nécessaire.
- Émincez-les.
- Pelez l'échalote et l'oignon.
- Coupez-les en tranches fines.
- Mettez-les dans une casserole avec les champignons.
- Arrosez avec un filet de jus de citron et 10 cl d'eau.
- Salez.
- Poivrez.
- Laissez cuire 5 mn.
- Égouttez.
- Réservez le jus de cuisson.
- Préchauffez le four thermostat 7 (210° C).
- Réservez 6 crevettes.
- Décortiquez les autres.
- Coupez les filets de sole en biais en lanières de 3 cm de large.
- Plongez-les dans le court-bouillon froid.
- Ajoutez le Noilly Prat.
- Portez à ébullition.
- Stoppez.
- Laissez-les pocher 5 mn.
- Égouttez.
- Versez deux louches de court-bouillon dans la casserole contenant le jus de cuisson des champignons.
- Faites réduire à 20 cl.
- Durant ce temps, enfournez les feuilletés 15 mn.
- Versez la crème dans le court-bouillon réduit.
- Laissez frémir 5 mn.
- Hors du feu, ajoutez les 2 jaunes d'oeufs restants.
- Faites épaissir à feu doux en fouettant.
- Ajoutez un filet de jus de citron, les soles, les champignons et les crevettes.
- Réservez au chaud.
- Ouvrez les feuilletés à mi-hauteur.
- Évidez-les en partie.
- Posez-les sur des assiettes.
- Remplissez-les de garniture égouttée.
- Entourez-les de sauce.
- Parsemez de persil.
- Décorez de crevettes et de brins d'aneth.

- Un Chablis.

Astuces ou conseils

- En remplacement du court-bouillon instantané, vous pouvez utiliser un court-bouillonCliquez ici pour accéder à la recette du court-bouillon classique au vin blanc. classique au vin blanc que vous aurez préparé auparavant.
- Utilisez plutôt du poivre blanc qui préservera la teinte immaculée de la sauce.
- Ne laissez jamais bouillir la sauce une fois qu'elle contient les oeufs, elle risquerait de tourner.
- Il est recommandé de la préparer dans une casserole posée au-dessus d'un bain-marie frémissant.
- Vous pouvez également ajouter en début de préparation une petite cuillerée de maïzena.
- Demandez au poissonnier de peler les soles et éventuellement de lever les filets.
- Délicate entrée, cette recette peut devenir un plat principal accompagné de légumes nouveaux cuits à la vapeur.
- L'aneth est cultivé comme plante condimentaire pour ses feuilles et ses graines très aromatiques.
- Il se rapproche du fenouil par son odeur et ses propriétés, d'où ses noms de fenouil bâtard ou faux anis.

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