feuilletés aux gambas

Temps de préparation : 30 mn
Temps de cuisson : 35 mn

Ingrédients pour 4 personnes :

- 1 paquet de feuilles de brick

- 12 grosses grosses gambasCliquez ici pour découvrir la catégorie de gambas à utiliser. crues
- 500 g de pois gourmands
- 3 tomates
- 2 échalotes
- 1 bouquet de ciboulette
- 15 cl de vin blanc sec
- 80 cl de crème fraîche liquide
- 75 g de beurre clarifiéCliquez ici pour découvrir comment obtenir du beurre clarifié.
- 1 cuil. à café de curry

- 1 morceau de sucre
- sel
- poivre

- Rincez les pois gourmands.
- Égouttez-les.
- Retirez les extrémités et la queue.
- Rincez les gambas.
- Égouttez-les.
- Ôtez la tête.
- Décortiquez-les en ne gardant que la dernière articulation qui porte la queue.
- PelezCliquez ici pour découvrir comment peler facilement une tomate. les tomates.
- Coupez-les en deux.
- Épépinez-les.
- Recoupez-les en dés.
- Salez-les.
- Laissez-les égoutter.
- Préchauffez le four sur thermostat 6 (180° C).
- Beurrez au pinceau une plaque à pâtisserie.
- Découpez 8 disques de 10 cm de diamètre dans les feuilles de brick à l'aide d'un emporte-pièce.
- Posez-les sur la plaque.
- Enduisez-les de beurre fondu à l'aide du pinceau.
- Glissez-les au four.
- Laisser-les dorer 2 mn.
- Placez-les sur une grille à l'aide d'une spatule.
- Laissez-les en attente.
- Faites chauffer une grande quantité d'eau additionnée de sel et du morceau de sucre.
- Portez à ébullition.
- Plongez-y les pois gourmands pendant 4 mn.
- Retirez-les.
- Égouttez-les.
- Chauffez deux cuillerées à soupe de beurre fondu dans une poêle.
- Placez-y les gambas.
- Faites-les dorer sur les deux faces.
- Salez.
- Poivrez.
- Assaisonnez-les de curry.
- Retirez-les.
- Réservez-les.
- Versez la crème dans la poêle.
- Laissez bouillir et épaissir.
- Réservez cette sauce dans un bol.
- Émincez la ciboulette.
- Pelez les échalotes.
- Hachez-les.
- Faites cuire 2 mn les échalotes avec 20 g de beurre.
- Versez le vin.
- Laissez réduire.
- Ajoutez la sauce réservée.
- Salez.
- Poivrez.
- Faites bouillir 1 mn.
- Retirez du feu.
- Ajoutez la ciboulette émincée.
- Chauffez 2 mn les pois gourmands avec 20 g de beurre.
- Faites pareil avec les tomates.
- Poivrez.
- Posez un disque de brick sur chaque assiette.
- Répartissez dessus les pois gourmands, les tomates et les gambas.
- Recouvrez d'un second disque.
- Versez la sauce autour.
- Servez.

- Un Chablis.

Astuces ou conseils

- Vous pouvez remplacer les gambas par de belles crevettes bouquets.
- Tout au long de cette recette, utilisez du beurre clarifié.
- La sauce doit avoir du relief (au dernier moment, goûtez-la et n'hésitez pas à ajouter du curry si nécessaire).

Catégorie de gambasCliquez ici pour revenir au déroulement de la recette.

- Utilisez des gambas de la catégorie 20 à 30 au kilo.

Pour obtenir du beurre clarifié, procédez de la façon suivante :Cliquez ici pour revenir au déroulement de la recette.

• faites fondre le beurre dans une casserole sur feu doux ;
• écumez la mousse blanche qui monte à la surface ;
• lorsqu'il est fluide, versez-le dans un bol sans laisser couler le dépôt blanchâtre (c'est le petit lait, et c'est lui qui brûle à la cuisson).

Pour peler facilement les tomatesCliquez ici pour revenir au déroulement de la recette.

• mettez de l'eau dans une casserole ;
• portez à ébullition ;
• incisez légèrement la peau des tomates, en forme de croix, à l'opposé du pédoncule ;
• plongez-les 30 secondes dans l'eau bouillante ;
• retirez-les avec une écumoire ;
• plongez-les immédiatement dans une jatte remplie d'eau glacée ;
• laissez-les quelques secondes ;
• enlevez la peau avec un couteau, à partir de l'incision.

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