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encornets à la sétoise

Temps de préparation : 30 mn
Temps de cuisson : 1 h à 1 h 30 mn

Ingrédients pour 6 personnes :

- 1,2 kg de petits encornets
- 3 tomates
- 2 oignons
- 2 gousses d'ail
- 1 oeuf
- 1 verre et demi de vin blanc sec
- 1 cuil. à soupe de concentré de tomate
- 1 bouquet garni
- 1 petit verre de cognac (facultatif)
- 1 zeste d'orange (1 doigt)




- 2 piments langue d'oiseau
- 1 verre d'huile d'olive vierge
- sel
- poivre




encornets à la sétoise

Nettoyez les encornets

• tirez doucement sur la tête pour la séparer du corps, l'intérieur doit suivre ;
• retournez la tête ;
• coupez la partie dure (le bec) ;
• conservez la tête ;
• éliminez le cartilage transparent qui se trouve au centre du corps ;
• décollez et retirez la fine pellicule grise qui recouvre le corps et les nageoires ;
• rincez-les sous l'eau courante ;
• coupez les corps en lanières ;
• placez le tout dans une passoire ;
• laissez-les égoutter ;
• épongez-les avec du papier absorbant.

- Pelez les oignons.
- Émincez-les.
- Pelez les deux gousses d'ail.
- Hachez-les finement.
- PelezCliquez ici pour découvrir comment peler facilement une tomate. les tomates.
- Coupez-les en deux.
- Épépinez-les.
- Réservez le tout.
- Mettez deux cuillerées à soupe d'huile dans une sauteuse à fond épais.
- Déposez-y les encornets bien épongés.
- Faites-leur suer leur eau à feu vif en remuant.
- Dès qu'il ne reste plus que l'huile, ajoutez les oignons, l'ail et le zeste d'orange.
- Laissez revenir quelques minutes.
- Mouillez avec le cognac.
- Retirez du feu.
- Couvrez.
- Faites macérer 5 mn.
- Ajoutez la chair des tomates, le concentré, le bouquet garni, les piments écrasés et le vin blanc qui doit juste affleurer les chairs.
- Salez
- Poivrez.
- Couvrez.
- Faites mijoter 1 h ou plus si les encornets sont gros et durs.
- Au besoin ajoutez un peu d'eau si la sauce diminue.
- Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire (celui-ci doit être de haut goût).
- Montez le jaune d'oeuf avec trois cuillerées à soupe d'huile d'olive versée en filet comme pour une mayonnaise.
- Délayez avec la sauce ajoutée par cuillerées.
- Hors du feu, versez la préparation en remuant.
- Servez bien chaud accompagné éventuellement de riz blanc.

- Un A.O.C. Coteaux du Languedoc.
Astuces ou conseils

- L'encornet s'appelle également "calamar ou calmar".
- Vous pouvez demander à votre poissonnier de vous les préparer.
- N'abusez pas sur le cognac et sur le zeste d'orange car votre plat risque de prendre de l'amertume, respectez scrupuleusement les quantités indiquées.

Pour peler facilement les tomatesCliquez ici pour revenir au déroulement de la recette.

• mettez de l'eau dans une casserole ;
• portez à ébullition ;
• incisez légèrement la peau des tomates, en forme de croix, à l'opposé du pédoncule ;
• plongez-les 30 secondes dans l'eau bouillante ;
• retirez-les avec une écumoire ;
• plongez-les immédiatement dans une jatte remplie d'eau glacée ;
• laissez-les quelques secondes ;
• enlevez la peau avec un couteau, à partir de l'incision.

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