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cassoulet authentique au confit de canard
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Temps de préparation : 48 h Temps de cuisson : 3 h 30 mn Ingrédients pour 6 personnes : - 600 g de haricots lingots - 420 g d'échine de porc - 150 g de couenne de porc - 1 pied de porc - 500 g de saucisse de Toulouse fraîche - 2 oignons - 1 carotte - 1 bouquet garni - 1 cuil. à soupe de concentré de tomate  - 4 gousses d'ail |
Trempage : 12 h
- 4 cuil. à soupe de graisse - 3 cuisses de confit de canard - 80 g de vieux lard salé - clous de girofle - gros sel - poivre |
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la veille de la préparation
- Faites tremper les haricots dans l'eau pendant au moins 12 h.
Deux jours avant
- Coupez l'échine de porc en gros morceaux d'environ 70 g.
- Pelez l'ail et les oignons.
- Coupez la couenne en petits dés.
- Grattez la carotte.
- Coupez-la en rondelles.
- Mixez ou hachez l'ail et le lard salé.
- Émincez un oignon.
- Piquez l'autre d'un clou de girofle.
- Remplissez une marmite d'eau froide.
- Versez-y les haricots égouttés, la couenne de porc et le pied de porc.
- Portez lentement à ébullition.
- Jetez l'eau.
- Égouttez les ingrédients.
- Remettez de l'eau dans la marmite.
- Portez-la à ébullition.
- Versez-y à nouveau les haricots, la couenne, et le pied de porc.
- Ajoutez le bouquet garni, la purée d'ail et le lard, l'oignon piqué d'un clou de girofle, et la carotte.
- Recouvrez largement d'eau.
- Laissez mijoter ce bouillon pendant 1 h 30 mn à feu doux.
- Pendant ce temps, dans un faitout, faites revenir l'échine dans la graisse de canard.
- Ajoutez l'oignon émincé et le concentré de tomate.
- Laissez cuire 10 mn.
- Déglacez avec une louche de bouillon des haricots.
- Faites cuire la saucisse au four 20 mn thermostat 6 (180° C).
- Coupez-la en 6 morceaux.
- Ajoutez-les dans le ragoût.
- Salez au gros sel.
- Poivrez.
- Lorsque le bouillon est cuit, égouttez le contenu de la marmite.
- Ôtez le bouquet garni, la carotte et l'oignon.
- Réservez le bouillon.
- Désossez le pied de porc.
- Disposez dans une casserole (terrine en terre), une couche de haricots.
- Posez l'échine dessus, la saucisse, le pied de porc désossé.
- Recouvrez du reste de haricots.
- Mouillez à hauteur de bouillon.
- Laissez refroidir.
le jour même
- Faites chauffer le four sur thermostat 6 (180° C).
- Faites compoter le cassoulet 40 mn.
- Ajoutez les cuisses de canard (côté peau dessus).
- Cuisez encore 15 mn.
- Quand le tout est bien coloré, poivrez.
- Dégustez.
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- Un Cahors ou un Madiran. |
Astuces ou conseils
- Pour les haricots, prenez de préférence des AriégeoisCliquez ici pour accéder au site relatif à ce produit., sinon, vous pouvez éventuellement utiliser des TarbaisCliquez ici pour accéder au site relatif à ce produit. ou des Lingots du NordCliquez ici pour accéder au site relatif à ce produit.. |
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