ballottine de lotte aux poireaux

Temps de préparation : 45 mn
Temps de cuisson : 1 h 15 mn

Ingrédients pour 8 personnes :

- 500 g de lotte
- 6 poireaux
- 1/2 bouquet de cerfeuil
- 4 cubes de court-bouillon

- 50 g de beurre
- 2 cuil. à soupe d'huile d'arachide
- 2 pincées de curry
- sel
- poivre

Attente : 2 h 30 mn + 12 h

Pour la farce

- 400 g de filets de merlan
- 3 blancs d'oeufs
- 200 g de crème fraîche
- 3 pincées muscade râpée
- sel
- poivre

Pour l'accompagnement

- 200 g de crème fraîche
- 1/2 bouquet de cerfeuil
- sel
- poivre

- Rincez les filets de merlan.
- Séchez-les.
- Coupez-les en morceaux.
- Hachez-les au robot en incorporant les blancs d'oeufs, l'un après l'autre, en cours d'opération.
- Lorsque le mélange est tout à fait lisse, versez-le dans un bol.
- Placez-le 2 h au réfrigérateur.
- En mélangeant à l'aide d'une spatule, incorporez progressivement la crème bien froide.
- Salez.
- Poivrez.
- Assaisonnez de muscade.
- Replacez la farce 30 mn au réfrigérateur.
- Coupez la lotte en petits morceaux.
- Salez-les.
- Poivrez-les.
- Assaisonnez-les de curry.
- Faites-les dorer à la poêle avec 25 g de beurre pendant 5 mn.
- Égouttez-les.
- Réservez-les.
- Rincez les poireaux.
- Ne conservez que le blanc et la partie verte la plus tendre.
- Coupez-les en tronçons.
- Placez-les dans une poêle avec le beurre restant.
- Versez 10 cl d'eau.
- Salez.
- Poivrez.
- Laissez cuire sur feu moyen 10 mn, jusqu'à évaporation de l'eau dans la poêle.
- Égouttez-les.
- Laissez-les refroidir.
- Ajoutez-les à la farce.
- Ciselez le cerfeuil.
- Ajoutez-le également à la farce, en mélangeant délicatement.
- Découpez un grand rectangle de papier sulfurisé.
- Posez-le sur le plan de travail.
- Huilez-le à l'aide d'un pinceau à pâtisserie.
- Étalez la moitié de la farce en un rectangle régulier.
- Disposez dessus les morceaux de lotte.
- Recouvrez du reste de farce.
- Roulez la ballottine sur elle-même.
- Enveloppez-la d'une seconde feuille de papier pour obtenir un rouleau rigide.
- Enveloppez la ballottine dans un linge humide.
- Ficelez-la aux deux extrémités.
- Ficelez-la ensuite tous les 10 cm.
- Dans une cocotte ovale, versez 2 litres d'eau et le court-bouillon.
- Plongez-y la ballottine.
- Faites-la cuire 1 h à eau frémissante.
- Laissez-la refroidir dans le bouillon.
- Égouttez-la.
- Placez-la 12 h au réfrigérateur.
- Découpez-la en tranches.
- Retirez le papier.
- Accompagnez la ballottine de crème fraîche salée, poivrée et additionnée de cerfeuil ciselé.

- Un vin blanc sec.

Astuces ou conseils

- Demandez à votre poissonnier de retirer la fine peau qui enveloppe la chair de la lotte, lui donnant une consistance caoutchouteuse.
- Si vous le faites vous-même, vous décollerez facilement la pellicule avec la pointe d'un couteau.
- Dans cette recette, la farce utilisée est une mousseline légère.
- Elle doit sa finesse aux blancs d'oeufs et au froid.
- Respectez, ou même prolongez, les temps de réfrigération indiqués.
- En remplacement du court-bouillon instantané, vous pouvez utiliser un court-bouillonCliquez ici pour accéder à la recette du court-bouillon classique au vin blanc. classique au vin blanc que vous aurez préparé auparavant.

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